Cuando comer es un trabajo

Por José Heinz

¿Hay algo mejor que te paguen por ir a restaurantes? ¿Es tan divertido como parece? Hablamos con críticos gastronómicos de Córdoba.

El periodismo –o para ser más precisos: eso que nos muestran los medios– es una profesión tan elástica que su ejercicio puede deparar actividades muy diversas. Digamos que como periodista o comunicador se puede ser analista económico, movilero en la Legislatura o corresponsal de guerra, con los riesgos y beneficios que supone cada uno. Dentro de ese abanico de posibilidades, y siempre por parte del imaginario colectivo, algunas de estas prácticas despiertan una envidia que nada tiene que ver con la sana. Por caso, el cronista deportivo (“¡Nooo…! ¿¡En serio te pagan por ir a ver a la Selección!?”) o el periodista de espectáculos, que entrevista a las estrellas del showbizz y nunca garpa su entrada a los recitales.

Más modesta y alejada del hervor popular que despierta el fútbol o el rock, hay otra rama periodística que vista de reojo parece ser el trabajo más piola del mundo: el de crítico gastronómico, aquel que escribe sobre todas esas delicias que tiene la suerte de probar. Claro que esto puede ser un prejuicio, es por eso que Circuz, al igual que el pueblo, quiere saber de qué se trata. ¿Será tan bueno como pinta?

Es un trabajo duro…

…pero alguien tiene que hacerlo, señores. Viernes por la noche, clima para camperita liviana. Estamos ubicados en un coqueto restaurante del complejo Dinosaurio junto a Mauro Duarte, picando unos bastoncitos de mozzarella mientras esperamos por el plato principal. A unos metros de nuestra mesa, un dúo de guitarra y bandoneón revisita algunos tangos tradicionales, repertorio perfecto para turistas con billetes raros.

Mauro edita el blog gastronómico Misfotosecuencias.com.ar y además tiene a cargo una columna para la revista Punto a Punto, en la que escribe sobre los restaurantes que visita. “Me encargo de reseñar los lugares, tengo una agenda planificada y trato de ir adelantado”, explica. “Veo la carta, los precios, los servicios. Suelo preguntar por la sugerencia del chef”, agrega después. Es lo que vamos a pedir, entonces: en esta oportunidad, la sugerencia viene en forma de carré de cerdo al malbec con manzanas al ron, verduras grilladas y un timbal de arroz. Una ensalada caprese y dos botellas de agua mineral completan la cena.

“No me gustan las franquicias, prefiero algo que sea único, un lugar donde poder sentarme a comer tranquilo, con una atención personalizada”, comenta Mauro. “A veces los dueños no quieren que les publiques una crítica de su local en Internet por temor a recibir comentarios negativos. Creen que es una desventaja, cuando es justamente lo contrario: si pasó un buen momento, el cliente lo va a agradecer, pero si tuvo que esperar 40 minutos para que le traigan la comida, es una crítica que te sirve para mejorar el servicio”.

Mientras transcurre la cena, Mauro anota sus apreciaciones en una libreta y toma fotografías de cada plato que llega a la mesa. El mozo va a percatarse de esos detalles y se nos acerca, atraído por la curiosidad. “Pongan en la nota que los atendí bien”, nos pide, mitad en joda, mitad en serio. Y remata: “Hay uno que escribe los jueves en el diario que zzssaaaaaa… –hace el gesto de pegar una cachetada– les da a todos pa’ que tengan”.

Comentarios anónimos

El mozo se refiere a Nicolás Marchetti, que redacta la columna de restaurantes de la Guía FdeS de La Voz del Interior. “Lo que hago es sentarme en el restaurante como un cliente más. Como, pago la cuenta y me voy. Claro que en ese lapso me fijo en las diferentes variables a tener en cuenta a la hora de hablar de un restaurante, donde la más importante, por supuesto, es la comida”, explica el mismo Marchetti, consultado por Circuz. “Pero también me fijo si tiene estacionamiento propio, en la ambientación, la limpieza general del salón. En cuanto a la higiene, orden y mantenimiento del baño soy muy estricto. Y en la atención, si los mozos saben y pueden explicar la carta, el estado del uniforme, la forma de comunicarse”, agrega.

Son tantas las cosas que tiene en cuenta para sus críticas (“Que una carta tenga muchos platos no significa que sea variada”; “cuando me llega el plato, me fijo en la presentación, en la demora, en la temperatura, en el sabor, en las texturas combinadas, en la originalidad”; “es muy importante la relación precio-calidad”; sólo por tirar algunas de las que reveló) que deja en claro que, en el rubro gastronómico, Nicolás la tiene bastante clara. “Con toda esa información, escribo una crónica de mi visita y dejo asentada mi opinión respecto a los diferentes pasos del servicio”, cierra.

Al margen de las opiniones que despiertan esta clase de artículos, las coincidencias o discrepancias que encontrará luego el lector, conocer el oficio de estos críticos deja dos cuestiones para pasar en limpio. Primero, y mal que nos pese, no es un laburo que pueda hacer cualquiera. La segunda es más importante: como toda práctica periodística, es útil a la comunidad. No sólo porque nos informa sobre el restó de moda o el bodegón que prepara el mejor pollo asado de la Docta, sino también porque debería hacernos reflexionar acerca de aquellos detalles significativos a la hora de comer afuera, que el común de los mortales, habituados al delivery o al choripán asesino de las 6 de la mañana, rara vez tenemos en cuenta. Y eso también forma parte de nuestra cultura alimenticia, así nos guste el especial de milanga o el sushi de salmón rosado.